Abanico de berenjenas al horno

Ingredientes (para 2 personas):

• 2-3 berenjenas medianas enteras.
• 1 cebolleta troceada finamente.
• 3-4 tomates maduros troceados.
• 1 taza de perejil picado.
• Unas rodajas finas (12 aproximadamente) de queso Idiazábal o Parmigiano Reggiano.
• 1 cucharada de pesto de aceitunas (o 2 cucharadas de aceitunas verdes troceadas finamente).
• Sal marina. Pimienta negra al gusto.

Preparación:

• Pre-calentar el horno a 200ºC.
• En un colador, colocar los tomates troceados con una pizca de sal para que escurran el agua sobrante.
• En una sartén, dorar en un poco de aceite durante 2-3 minutos la cebolleta troceada.
• Incorporar los tomates escurridos. Mezclar.
• Saltear 2-3 minutos.
• Incorporar el pesto y el perejil.
• Mezclar y apagar el fuego.
• Salpimentar.
• Cortar las berenjenas en abanico, es decir, con cortes longitudinales pero sin llegar al tallo (unos cuatro o cinco).
• Colocar la mezcla de cebolleta y tomate en las hendiduras.
• Insertar también en cada hendidura una rodaja de queso.
• Hornear a 180ºC durante unos 20 minutos (hasta que las berenjenas estén blandas).
• Servir caliente.