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Abanico de berenjenas al horno

Las berenjenas son ricas en fibra, bajas en carbohidratos, contienen microminerales (potasio, calcio, hierro) para la conectividad neuronal y triptófano para fabricar la serotonina (la molécula que gestiona el ánimo). Esta receta se hace en media hora y es estupenda.

Ingredientes (para 2 personas):

  • 2-3 berenjenas medianas enteras.
  • 1 cebolleta troceada finamente.
  • 3-4 tomates maduros troceados.
  • 1 taza de perejil picado.
  • Unas rodajas finas (12 aproximadamente) de queso Idiazábal o Parmigiano Reggiano.
  • 1 cucharada de pesto de aceitunas (o 2 cucharadas de aceitunas verdes troceadas finamente).
  • Sal marina. Pimienta negra al gusto.

Preparación:

  • Pre-calentar el horno a 200ºC.
  • En un colador, colocar los tomates troceados con una pizca de sal para que escurran el agua sobrante.
  • En una sartén, dorar en un poco de aceite durante 2-3 minutos la cebolleta troceada.
  • Incorporar los tomates escurridos. Mezclar.
  • Saltear 2-3 minutos.
  • Incorporar el pesto y el perejil.
  • Mezclar y apagar el fuego.
  • Salpimentar.
  • Cortar las berenjenas en abanico, es decir, con cortes longitudinales pero sin llegar al tallo (unos cuatro o cinco).
  • Colocar la mezcla de cebolleta y tomate en las hendiduras.
  • Insertar también en cada hendidura una rodaja de queso.
  • Hornear a 180ºC durante unos 20 minutos (hasta que las berenjenas estén blandas).
  • Servir caliente.

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