Sugerente receta del chef Gilberto González de salmón (grasas esenciales), cítricos (antioxidantes y vitaminas) y espinacas (ácido fólico). Un plato altamente recomendable para la salud cerebral. Tú también puedes enviarme tus recetas y sugerencias neurosaludables a https://raquelmarin.net/contacto/,. para que las publique en este blog.
(Para dos personas)
Tiempo aproximado de elaboración: 1 h 30 min
INGREDIENTES:
Suprema de salmón 140 gr.
2 naranjas medianas
1 Lima
1 Limón
1 Pomelo rosa
85 ml Aceite suave de oliva
6 gr Agave
50 ml Vino blanco 50 ml.
150 ml Vinagre de higos picos
1 gr Agar-agar
250 ml Aceite de girasol
10 gr. Maizena
150 ml Agua mineral
7,5 gr. Lecitina de soja
100 gr. Espinacas
5 gr. Pimienta blanca
8 gotas Agua de azahar
5 gr. Sal marina
3 Flores de azahar
OBSERVACIONES:
En primer lugar colocar el vaso con el aceite de girasol en la nevera/abatidor.
CONSEJOS:
Realiza el aire en último momento, aunque suele aguantar hasta 10 min. El resto del líquido se refrigera ya que podemos volver a utilizarlo.
Los crujientes y el falso caviar se pueden elaborar con antelación.
El caviar conservarlo en el refrigerador.
El aceite que utilizamos para elaborar el falso caviar se puede reutilizar.
Una vez montado el plato 10 minutos antes de que se baje el aire. Con los elementos por separado hasta 24 horas.
PREPARACIÓN:
SALMON
1º. Limpiar el salmón si fuera necesario ,quitar las espinas si las tuviera con ayuda de unas pinzas.
2º. Sazonar con sal y pimienta blanca.
3º. Hacer zumo con todos los cítricos .
4º. Mezclar el vino y el zumo en partes iguales junto con el agave hasta su disolución. Un chorrito de vinagre, 25 ml de aceite suave de oliva y el azahar.
5º, Envasamos en una bolsa de cocción al vacío la suprema de salmón .junto con la mezcla anterior y la sellamos al vacío.
6º. Cocemos en un baño María o en un horno de vapor a 50ºC durante 13 minutos, 38ºC a corazón del producto.
REDUCCION DE VINAGRE CON CITRICOS
1º. Mezclar el vinagre con la ralladura de los cítricos
2º. Reducir hasta obtener la densidad deseada y colar.
3º. Reservar para elaborar el falso caviar.
FALSO CAVIAR DE VINAGRE DE CITRICOS
1º. Mezclamos el gelificante con la reducción de vinagre.
2º. Luego la ponemos al fuego hasta que hierva durante un minuto.
3º. Dejamos enfriar durante un minuto y llenamos la jeringuilla antes de que se enfríe.
4º. Presionamos la jeringuilla lentamente provocando pequeñas gotas que verteremos sobre el vaso que contiene el aceite de girasol fría.
5º. A continuación recogeremos las esferas del fondo del vaso y las lavaremos en un bol con agua limpia. Escurrimos, secamos y reservamos.
CRUJIENTES AGRIOS
1º. Utilizaremos el zumo restante; el que nos sobro de la marinada.35 ml de naranja-pomelo y 35ml de lima-limón.
2º. Pasamos por un colador de franela o un paño limpio.
3º. En un recipiente añadimos el zumo, 35ml de aceite de oliva suave y 5gr de maicena. Batimos hasta que no halla ningún grumo. Realizamos esta operación con los dos zumos por separado.
4º. Calentamos una sartén pequeña a fuego medio. Añadimos el líquido y lo tapamos parcialmente. Cuando se pueda mover ya está listo.
5º. Pasarlo por un papel absorbente y reservar.
AIRE DE ESPINACAS
1º. Hacemos una infusión con las espinacas en agua mineral.
2º. Trituramos y pasamos por un colador o estameña. Añadimos la lecitina de soja y volvemos a batir hasta levantar espuma.
CONSERVACIÓN:
Se puede conservar en refrigeración, hasta 24 horas, en recipientes adecuados, siempre y cuando no esté montada la elaboración, es decir por separado. La infusión de espinacas aguantan hasta tres días igual que el falso caviar.
ACABADO Y DECORACIÓN:
Colocar en un plato hondo, en el centro el aire de espinacas la suprema de salmón solapando a este parcialmente. En un lateral y/o en el aire los crujientes de naranja – pomelo y, lima – limón. Dejamos caer sobre el aire no solapado el falso caviar de vinagre de higos picos y terminamos añadiendo las flores de azahar.
