Cocinar a bajas temperaturas (cocina “sous vide”).

La cocina al vacío (en francés “sous vide”) ha cogido bastante auge en los últimos tiempos.

Ventajas: Es muy sana, concentra los sabores, no necesita excesiva preparación y tampoco tienes que estar pendiente de la cocina durante la cocción.

He estado experimentando en esta técnica últimamente, ya que es una forma de cocinar magnífica para la salud cerebral.

Para ello, lo ideal es contar con un sistema que permita regular el tiempo y la temperatura en 55-60ºC (suele ser lo más común) a la que vez que remueve el agua para que mantenga la temperatura uniforme. El aparato cuesta menos de 100 euros y se puede adquirir en tiendas especializadas.

Si no dispones de las herramientas necesarias para este tipo de cocina, puedes simplemente colocar el alimento que vayas a cocinar en una bolsa de silicona con cierre hermético. No conviene usar bolsas de plástico por la posibilidad de que desprendan bisfenoles y otros disruptores endocrinos al ser calentados.

Cierra la bolsa casi completamente dejando un pequeño orificio por el que haces pasar una cañita para sorber bebidas. Extrae el aire absorbiendo por la misma y cierra la bolsa. Será más fácil extraer el aire con la bolsa sumergida en agua, ya que la propia presión del agua hará que el aire salga de la bolsa por sí solo.

Coloca la bolsa con la preparación en una cacerola que contenga agua a 55-60° C. Se necesita un termómetro de cocina para controlar la temperatura del agua durante la cocción. En 30-60 minutos tendrás lista tu preparación, según el tipo de alimento a preparar. Las carnes precisarán mayor tiempo de cocción.

Se pueden preparar de esta manera carnes, pescados, verduras, huevos, etc. Según el tipo de alimento, habrá que variar ligeramente la temperatura así como el tiempo de cocción. Después, según el caso, puedes marcar el alimento en la sartén antes de servir para que la superficie quede crujiente. Además, puedes preparar una salsa que combine bien con el plato que mantendrás caliente para que contraste con la temperatura tibia del alimento cocinado a baja temperatura.

Te indico algunas sugerencias que quedan muy apetitosas.

Solomillo de cerdo “sous vide” con salsa a la mostaza.

Caballas al vacío con especias y salsa de sésamo.