Ensalada de mango con gambas e hinojo

Ingredientes (para dos personas)

• 200 g de gambas cocidas.
• ¼ de cebolla roja finamente troceada y macerada en zumo de limón durante al menos 10 minutos.
• 1 mango de tamaño medio sin piel y troceado en taquitos.
• 1 bulbo de hinojo de Florencia laminado finamente.
• 1 manzana roja sin piel y laminada finamente.
• 1 cucharada sopera de anacardos crudos.
• El zumo de una lima.
• Unas hojas de lechuga tipo iceberg o cogollo de lechuga romana.
• ¼ de taza de café de zumo de fruta de la pasión.
• ½ taza de café de aceite de pepitas de calabaza (si tienes disponible, y si no aceite de oliva de baja acidez).

Preparación

• En un bol, colocar las gambas cocidas con el mango troceado.
• Rociar con el zumo de lima.
• En un bol pequeño, macerar la cebolla en el zumo de limón durante al menos 10 minutos.
• Escurrir el zumo de limón e incorporar la cebolla a la mezcla de gambas y mango.
• En un bol pequeño, mezclar el zumo de fruta de la pasión con el aceite de pepitas de calabaza (o de oliva).
• En una ensaladera, colocar en el fondo las hojas de lechuga troceadas someramente.
• Sobre este lecho, colocar las rodajas finas de hinojo de Florencia, manzana y anacardos.
• Rociar con la mitad de la vinagreta.
• Colocar por encima la mezcla de mango, gambas y cebolla.
• Distribuir el resto de la vinagreta.
• Servir a temperatura ambiente