El placer por el dulce es universal. Pero no todas las personas responden igual al sabor dulce. Aunque la mayoría se inclina por el dulce, otras muchas personas prefieren lo salado. La diferencia está regulada por el cerebro y se puede modificar.
Los sabores del paladar se regulan en regiones del cerebro
El sistema del gusto es el responsable de detectar los cinco sabores básico: dulce, amargo, ácido, salado y umami. Cada uno de ellos se detecta por células sensoriales ubicadas en la lengua y el paladar que los distinguen. Esas sensaciones se gestionan después en diversas regiones del cerebro, como son la corteza y el tálamo. Las sutilezas de cada sabor oscilan en un amplio rango que determinan lo hedónicamente atractivo o repulsivo que puede ser lo que probamos y cómo reaccionamos al respecto.
Para cada sabor, como por ejemplo el salado y el dulce, existen características sensoriales particulares que se pueden identificar en distintas zonas del cerebro. Por tanto, es fácil deducir que si se puede “intervenir” en los circuitos neuronales que definen el apetito hacia un tipo de sabores se podría modificar este patrón del dulce y el salado.
Eliminar el antojo por el dulce
Un grupo de investigadores de la Universidad de Columbia (EE.UU) ha efectuado un trabajo de investigación reciente en el que han conseguido eliminar el paladar dulce tras reconfigurar los patrones de conexión entre las neuronas que regulan estos sabores.
Para ello, examinaron las neuronas que respondían al dulce y las que respondían al amargo en un grupo de ratones. Analizaron las conexiones en estas neuronas y comprobaron que se comunicaban con la amígdala, una región del cerebro asociada con las emociones y la motivación.
Cuando los investigadores manipulaban en estos ratones los estímulos que llegaban a la amígdala observaron que se podía modificar el atractivo por los sabores dulces. Sin embargo, estos ratones seguían manteniendo la capacidad de distinguir entre estos sabores.
La manipulación de estos circuitos hacía que los ratones incluso manifestaran sensaciones de bienestar y apetito cuando tomaban algo tan poco sabroso como el agua. En definitiva, modificando los patrones de comportamiento de las neuronas se podía alterar el gusto por el dulce.
Los investigadores de este estudio comentan que este estudio se podría extrapolar al ser humano, lo que permitiría eliminar el ansia por lo dulce que muchas personas experimentan.
¿Por qué esa atracción por el dulce?
El investigador principal de este trabajo, Profesor Zuker, comenta que esta percepción placentera por el dulce es innata al ser humano, ya que nuestra mente hace la asociación entre los alimentos dulces y los nutrientes ricos en energía metabólica para nuestro organismo. No obstante, lo que en tiempos podría ser una ventaja, ya que los hombres primitivos no comían todos los días ni tenían acceso fácil a los nutrientes dulces, se ha convertido actualmente en un problema social.
Quizás manipulando los circuitos neuronales podamos corregir esa “atracción fatal” que producen por ejemplo los escaparates de las pastelerías y dulcerías.
